兰州牛肉拉面即将走向世界，标准化问题仍难解

　　兰州牛肉拉面的品类优势大，但市场鱼龙混杂，不正宗是消费者痛点　　一碗热气腾腾的兰州牛肉拉面，窝上两个鸡蛋，再行拌上些香醋，配上些小菜，一口蹿香攒劲的汤头下肚，再行垫上一筷子劲道爽口的拉面，兰州人一天的新生活开始了。　　兰州牛拉的口味接受度很广，不仅兰州人好这口，中国人也好这口，全世界人民或许都好这口，台湾有“台湾牛肉面“、美国有“加州牛肉面”、加拿大多伦多有“孙记牛肉面”，虽然有些口感、作法和兰州牛拉不过于一样，但追根溯源，都就是指兰州牛拉发展而来。

　　什么是品类优势？就是消费者好这口，经营者也好这口。　　兰州牛拉有两个卖点：一个卖点是拉面，不吃到嘴里劲道爽滑，看在眼里趣味十足；一个是牛肉汤，熬汤师按秘方将牛骨头等配料熬成汤，汤清而不腻、营养价值低。　　再行再加兰州牛拉是典型的清真餐饮，代表着整洁公共卫生，汤是清澈见底的，面是在顾客眼前纳的。

　　因此，在顾客显然，兰州牛拉整洁、爱吃，因生病或解腻等原因，不少顾客不会自由选择不吃些酸甜的食物，这时的兰州牛拉就在一众以油、甜为特点的地方面食中脱颖而出，部分吃猪肉、不善油腻的顾客堪称兰州牛拉的心目中粉丝，这些因素使得兰州牛拉在全国通行。　　经营者为什么也好兰州牛拉这口呢？因为赚啊，兰州牛拉是个低毛利的品类，有人称之为一碗兰州牛拉的成本只要3元，但客单价是15元，这样一碗兰州牛拉就有500%的利润，可以说道是暴利了。　　记者了解到，兰州牛拉现在在兰州本地的客单价为7元，而在北京等一线城市的价格集中于在12元-16元之间，我们把时间往回衰退几年，兰州牛拉的价格不会更加低廉，也于是以因为低廉、管饱，兰州牛拉颇受消费者青睐。

　　与沙县小吃、朱焖鸡米饭一样，兰州牛拉在可怕扩展的过程中，经常出现了种种问题，如经常出现“一个门店一个口味”的问题，产品质量良莠不齐，有些商家用牛肉粒替换牛肉块、用调料替换配料、拉面的劲道也严重不足，兰州牛拉的整体形象并不是很好。　　正宗的兰州牛肉纳面临消费者来说或许总有一天是个传说，食客们往往得宜多次的“小白鼠”后才能寻找相似正宗的口味，有个网友一语道出了兰州牛拉的市场现状，“兰州拉面我慧的它只是拉面啊，牛肉较少的真是，以汤多面粗居多，看著就没别的面食欲强劲”。

　　筷玩思维指出，在消费升级的潮流下，随着重庆小面、四川担担面、山西油泼面、河南烩面等面食的兴起，兰州牛肉拉面不应重返传统、维持正宗，而不是一味逐利而忽略品质，唯如此才能保证兰州牛拉的江湖地位。　　兰州牛肉拉面在海外的吸引力惊人想象？　　正宗的兰州牛拉是必须成本的　　多达，兰州牛肉面馆仅有在国内的销量就已相比之下多达了肯德基和麦当劳连锁店在全球的总和，虽然在国内备受正宗与否的批评，兰州牛肉拉面的销量却十分难以置信。

　　近年来，更加多经营兰州牛肉拉面的餐企或个人相继上岸，而且兰州牛肉拉面在海外的吸引力远超过想象，不少人甚至不会为了不吃上一碗面驾车200多公里，一时间，兰州牛拉沦为国外的“网红”，在日本、美国、墨西哥以及“一带一路”的地区如尼泊尔等地，都是进一家火一家。　　而兰州牛拉能在海外如此火热的原因并不简单，就是维持“原汁原味”，店铺风格全都维持兰州牛拉一贯的古色古香的翻新风格，为了让兰州牛肉拉面更加正宗，拉面用的面粉、调料都就是指兰州空运到当地，餐饮服务人员也是经过精挑细选。　　因为口味正宗，上岸的兰州牛拉获得了华人华侨以及外国食客的注目。

　　兰州牛拉在国内为何就是良莠不齐的局面呢？　　筷玩思维指出，兰州牛拉在国内已构成了规模化的发展，而在国外还正处于“回头过来”的阶段，必须构成样板效应，兰州牛拉是一个有百年历史的小吃，上岸后自带“中华饮食文化”的光环，即便成本高昂，也可以通过低定价来构建盈利。　　而在国内，消费者对兰州拉面的理解是快餐，快餐的更大市场需求是便利、低廉、管饱，正宗是必须代价成本的，这也是兰州拉面或许总有一天无法正宗的原因。　　而且兰州牛拉对人工的倚赖程度很高，它不像黄焖鸡米饭，可以通过酱料展开五品触，兰州牛拉是一个必须匠心的小吃品类。

　　再行说道面，一碗拉面要想要有劲道，得经历和面、扯面、拉面、煮面这四个过程，和面先要将大团的软面展开重复地破、烫、抻、摔倒，这必须力气；扯面要将面条的走条拦烘，这必须掌控手的平衡性；拉面堪称一个技术性很强的工作，拉面速度要慢，推入的面条要笔画均匀分布还不脱落；煮面要把面右方，每一根都要熬到。　　再说汤头，汤头的 个要点是选料，要选后腿上的牛棒骨，因为骨髓较为多，熬出来较为美浓；第二个要点是时间和火候， 锅汤要煮8个小时，大火烧进，小火煮。　　反观国内市场，一些连锁的兰州牛拉品牌可以把规模做上百家，但牛肉汤的精髓早就不出，他们通过很低的加盟费召募加盟商，比如一万元就能加盟，然后拒绝加盟商不能向品牌出售配料，通过向加盟商销售配料利润。

　　有些品牌为了提升利润，有可能用成本更加较低的配料替换标准的配料，大自然也就影响由配料熬制出来的牛肉汤品质，比如花椒、干姜等配料都自由选择质量劣价格低一点，人组一起势必会影响汤总体的味道，甚至有些品牌要用少许配料，其他配料都用盐和鸡精替换。　　随着消费升级，更加多的兰州人称因为在北京等一线城市不吃将近正宗的兰州牛拉，欲开始自己创业，但这里面也是真假难分，有些品牌在实打实地重返传统、还原成正宗牛肉拉面的味道，有些品牌却以正宗名为，行“不正宗”之事。

　　据不少拉面馆的老板称之为，买拉面只不过并不是祖上所述的，都是更加将近一二十年所创的手艺。　　兰州政府为兰州牛拉更正，东方宫渐成正宗代名词　　现在的兰州牛拉可以分成3个派系：兰州系由、青海系由和新疆系由。

　　兰州人首创了兰州牛拉这个品类，青海人是兰州牛拉推展的主力军，而兰州牛拉又归属于典型的清真餐饮，这很对新疆少数民族的胃口，因此，很多新疆人会把兰州牛拉加到自己的菜系如大盘鸡、羊肉串中展开贩卖。　　据理解，外地人对牛肉拉面的知晓率平均78%，但他们对牛肉拉面的品牌却一无所知，兰州牛拉的店铺密密麻麻地铺剩了中国的地图，但确实意义上的全国性兰州牛拉品牌还并未经常出现。　　1997年，马兰拉面首创了兰州牛拉的连锁先河，紧接着又经常出现了“金鼎”、“牛家兄弟”、“马子禄”等兰州本土品牌，但兰州牛拉品牌在外地的扩展并不成功。

　　直到2013年，有兰州政府背书的品牌“东方宫”以加盟连锁的方式赴京，才关上了局面。　　和沙县小吃一样，兰州牛拉的背后也有政府的反对，青海化隆人进的拉面馆有青海政府的鼎力支持，兰州牛拉也渐渐获得了兰州政府的协助。　　比如，2007年首届兰州牛肉拉面节揭幕，此后兰州政府之后以“正本清源”为口号积极开展了一系列动作，重塑兰州牛肉拉面的品牌，输入兰州的牛肉面文化，培育牛肉拉面产业等。

　　上个月，兰州政府和天津政府首次就“兰州牛拉这碗面”签定了涉及协议，期望天津政府为正宗的兰州牛拉品牌开绿灯。　　在政府的系列动作中，更加不受注目且极具影响力的，当科兰州政府登记了“兰州牛肉拉面”的商标了，为了希望本土品牌回头过来，兰州政府通过许可商标的方式与东方宫、马子禄等品牌达成协议了合作，虽然“兰州牛肉拉面”的商标至今仍不存在争议，但东方宫等品牌已是规模之势。　　早在2015年时，就有新闻报道，东方宫赴京两年销量多达了经营十余年的连锁拉面馆“马兰拉面”，那时，东方宫在全国的连锁店总数为386家，北京早已进了105家，而马兰拉面却从鼎盛时期的128家降到40余家。

　　记者近期到东方宫的门店实地考察，找到东方宫与马兰拉面仅有一砖之于隔年，可见这两个本土品牌已构成了保镖肉搏之势，记者晚8点左右抵达门店，仔细观察到两家店的顾客都较为较少，但东方宫比马兰拉面多了1/4。　　以北京市场为事例，现在食客心中的兰州牛肉面品牌主要是3家：东方宫、马兰拉面、西部马华牛肉面。　　1)、东方宫中国兰州牛肉拉面　　东方宫有兰州政府的商标许可，近两年来被兰州人命为一解法乡愁的不二自由选择，东方宫的经营思路也是以正统兰州牛肉拉面居多，配上酱牛肉、凉菜、辣胚子等特色小吃，为了和街边小店构成区分，东方宫的门店面积往往较小。

　　为了反映正宗，东方宫兰州拉面获取了多种笔画有所不同的面，对许多非兰州人来说，权利选面出了一个新的记忆点，面的笔画出了东方宫在大众评论上的高频词。　　2)、马兰拉面　　从门店形象来看，马兰拉面并没把自己当作一个古老的品牌，它的门店风格反而更偏日式，变暖黄色的灯和音乐是特色，与东方宫标榜正宗有所不同，马兰拉面或许亲吻互联网、亲吻年轻人更加多，近年来，也的组织了系列营销活动，如在京东买牛肉、在支付宝做优惠、和滴滴上下班搭起爱心驿站、为环卫工人送来早餐等。　　3)、西部马华牛肉面　　西部马华牛肉面，近年来由快餐向特色餐饮转型，不同于东方宫，西部马华的经营品种多达上百种，记者网页大众评论找到，牛肉面终究不是焦点，羊肉串、大盘鸡等西北菜备受赞誉。

　　加盟模式让东方宫的数量激增，兰州政府的背书也为东方宫助力不少，现在，东方宫已慢慢沦为北京正宗兰州牛肉面的代名词，但兰州牛拉的加盟的品控是个难题，东方宫加盟和直营的比例超过了10:1。　　记者到东方宫的一家门店展开了体验，综合感觉其兰州牛拉在品质上和其他店铺并没显著区隔，大众评论上，消费者对东方宫的理解是“部分店爱吃，部分店不爱吃”。

　　筷玩思维指出，从消费者理解来看，东方宫做到的痛点(正宗)是一个十分好的点，因为兰州牛拉 疼的点就是过于正宗，比起马兰纳面向年轻人弯曲、西部马华改向西北菜，就兰州拉面这一品类来说，东方宫有可能更加有发展前景，但各门店统一品质才是东方宫做到大做到强劲的关键。　　结语　　比起于其他地方特色小吃，兰州牛肉拉面因为归属于清真餐饮，在公共卫生、门店形象方面较难，但在口味的正宗上却备受批评，在兰州政府强劲的产业链、文化输入的基础上，兰州牛拉的品牌不应希望朝正宗的方向发展，谁 在消费者头脑中占有了正宗兰州牛肉拉面的理解，谁就有了优先的话语权。　　确保所有门店统一的品质必须强劲的品牌运营能力，这并非易事儿，但小人媳妇早晚要闻公婆，这条路非走不可。